Snijd het sjalotje en de shiitakes fijn. Smelt de boter in een pan en fruit het sjalotje glazig. Voeg de shiitakes toe en bak ze in 2-3 minuten gaar. Strooi de bloem erover en bak nog 1 minuut. Schenk al roerend de helft van de groentebouillon erbij en blijf roeren tot het bindt.
Stap 2
Voeg al roerend scheut voor scheut de resterende bouillon toe en roer tot het een dikke saus wordt, voeg zo nodig wat meer bouillon toe. Laat nog 5 minuten heel zachtjes pruttelen. Splits de eieren.
Stap 3
Roer van het vuur af de kaas en wat versgemalen peper door de saus en roer vervolgens ook de eidooiers erdoor. Spoel een lage ovenschaal om met koud water en strijk de ragout in de schaal uit. Zet de schaal afgedekt met plasticfolie in de koelkast en laat in 2-3 uur stevig worden.
Stap 4
Klop in een diep bord de eiwitten met ½ eetlepel water los. Strooi het paneermeel in een ander diep bord. Snijd de ragout in de schaal in 30 gelijke stukken.
Stap 5
Vorm elk stuk ragout met natte handen tot een mooie bal. Wentel meteen door het eiwit en daarna door het paneermeel en herhaal dit nog een keer. Zorg dat alle bitterballen rondom goed bedekt zijn met paneermeel. Leg de bitterballen op een platte schaal en laat ze afgedekt in de koelkast nog 1 uur stevig worden.
Stap 6
Verwarm de olie in de frituurpan tot 175°C. Leg 6 bitterballen tegelijk in het mandje en frituur ze in 2-3 minuten goudbruin. Laat ze uitlekken op een stuk keukenpapier. Serveer de bitterballen. Lekker met mosterd.
