Rooster de pijnboompitten in een droge, hete koekenpan en houd apart. Wel de rozijnen in azijn of water.
Stap 2
Verhit 3 eetlepels olijfolie en bak hierin de knoflook en rode peper 1 minuut op middelhoge stand. Voeg de tomaten en oregano toe en laat circa 15 minuten pruttelen op een lage stand.
Stap 3
Schil in de lengte het bolste gedeelte van de boven- en onderkant van de courgettes af en snijd de rest van elke courgette in de lengte in 4 mooie plakken van 3-4 mm. Bestrijk de plakken met de rest van de olijfolie.
Stap 4
Verhit een koekenpan op een hoge stand en bak de courgetteplakken in circa 1 minuut per kant goudbruin. Laat iets afkoelen.
Stap 5
Meng intussen de ricotta met de citroenrasp, -sap, pijnboompitten, rozijnen en 2 eetlepels peterselie. Leg 2 plakken courgette voor de helft overlappend naast elkaar en schep 1 volle eetlepel van het ricottamengsel erop.
Stap 6
Rol de courgette op en leg de rol met de naad naar beneden op een bord. Herhaal met de rest van de courgette en vulling.
Stap 7
Schep steeds 2 eetlepels tomatensaus op een bordje en spreid met de achterkant van een lepel uit. Leg de involtini op de tomatensaus en bestrooi met de overige peterselie.
