Snipper de ui en snijd de knoflook fijn. Halveer de tomaten. Rasp de courgette grof. Scheur de mozzarella in stukjes van 2 cm en snijd ¾ van de basilicum fijn (houd een paar blaadjes achter voor garneren).
Stap 2
Verhit de olie in een grote koekenpan en fruit de ui op middelhoge stand in ca. 3 min. zacht. Voeg de knoflook toe en bak 1 minuut mee.
Stap 3
Klop de eieren los met 2 el water, de geraspte courgette en de fijngesneden basilicum. Breng op smaak met zout en peper. Schenk het ei over de ui in de pan.
Stap 4
Verdeel de tomaten en mozzarella erover, leg een deksel op de pan en bak de omelet op lage stand in 8-10 min. gaar, of tot het ei gestold is. Garneer met de achtergehouden basilicum.
