Snipper een ui. Hak de spinazie in de keukenmachine fijn. Verwarm de olijfolie in een pan met een dikke bodem. Fruit de ui zachtjes glazig. Roer de risottorijst erdoor en bak al roerend tot de rijstkorrels omhuld zijn met een glanzend laagje. Voeg de wijn toe en laat al roerend het vocht verdampen.
Stap 2
Voeg de spinazie toe. Verwarm al roerend tot de rijst en spinazie goed gemengd zijn. Voeg dan de helft van de bouillon toe en kook de rijst in 18-20 minuten zachtjes gaar. Roer regelmatig en voeg tijdens het koken scheut voor scheut de resterende bouillon toe.
Stap 3
Kook intussen de eieren 6 minuten tot het wit gestold is. Roer op het laatst 50 g kaas door de risotto en roer tot een smeuïg mengsel. Serveer de spinazierisotto op borden. Pel de eieren, halveer ze en leg ze opengevouwen op de risotto. Strooi de rest van de kaas erover.
