Verwarm de oven voor op 200°C. Halveer de aubergines over de lengte en snijd deze schuin in.
Stap 2
Halveer de cherrytomaten en hak de peterselie grof. Rasp de schil van de citroen en pers de vrucht uit.
Stap 3
Leg de aubergines op een met bakpapier beklede bakplaat. Verdeel er 2 el olijfolie over en breng op smaak met zout en peper. Plaats 20 minuten in de oven.
Stap 4
Voeg halverwege de baktijd de cherrytomaten toe.
Stap 5
Bereid intussen de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking en meng het citroensap, de citroenrasp en de helft van de peterselie door de quinoa.
Stap 6
Verkruimel de witte kaas.
Stap 7
Leg de aubergines op de borden en verdeel de quinoa, cherrytomaten, witte kaas, granaatappelpitten en de rest van de peterselie over de aubergine.
