Snijd de ui in dunne halve ringen, doe met de rozijnen in een kommetje met water en laat staan tot gebruik. Rasp de groene schil van de limoenen en pers de vruchten uit.
Stap 2
Schep de bloemkoolrijst om met het limoensap, peper en zout en laat 15 minuten staan. Snijd intussen de tomaten in kwarten, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in blokjes.
Stap 3
Hak de spinazie grof. Spoel de kikkererwten onder koud stromend water en laat uitlekken in een vergiet.
Stap 4
Snijd de munt in reepjes, maar houd een paar blaadjes achter. Giet de uien en rozijnen af. Meng het limoenrasp, vega mayonaise, vadouvan, 3 el water, peper en zout tot een dressing.
Stap 5
Voeg rozijnen, kikkererwten, ui, tweederde van de tomaat, spinazie, dressing en munt toe aan de bloemkoolrijst en breng op smaak met peper en zout. Garneer met de rest van de munt en tomatenblokjes.
